“El vino tiene la cualidad de dejarte disfrutar de tu alrededor”

Guillermo Contador, Ingeniero agrónomo y enólogo. Este viñamarino ha podido hacer de su pasión una forma de vida que lo ha llevado a vivir en diferentes lugares del mundo.

Lleva cerca de 20 años aprendiendo y trabajando con vinos, 11 de estos fuera de Chile, pero cada vez que puede regresa al país para compartir con su familia y amigos. Afincado en Estados Unidos, Guillermo trabaja como winemaker en La Viña Winery, New Mexico. Desde allí nos aclara ciertas dudas con respecto a este delicioso elixir, digno de dioses.

¿Cuáles son los beneficios del vino?

Para mí, lo más importante es que el vino produce endorfinas. Uno se pone más contento, relajado, disfrutas más de tu familia y amigos, de una buena comida o un buen momento. Si a eso le agregas que retarda el envejecimiento debido a su gran cantidad de antioxidantes, en especial al resveratrol, y que te ayuda a contrarrestar los efectos negativos de un consumo medio-alto de grasas, entonces el vino se convierte en un gran amigo.

¿A qué se debe que existan grados alcohólicos distintos en los vinos?

Si te refieres a grados alcohólicos, pues eso dependerá de la cantidad de azúcar que contenga la uva al momento de la cosecha. Las levaduras toman esa azúcar y producen alcohol en ésta. Como referencia para tener un vino de 11 grados de alcohol, se necesita cosechar uvas con al menos 210 gramos de azúcar por litro. Las uvas para vino siempre son más dulces que las uvas que compramos para comer en el supermercado. Las uvas de mesa tienen un nivel de azúcar alrededor de 160 gramos de azúcar por litro.

¿En qué condiciones se cultivan los vinos y cuáles son los mejores?

Siempre vas a encontrar los mejores vinos, tanto blancos como tintos, en zonas donde existe un clima mediterráneo, es decir, donde las estaciones están muy marcadas y con una importante influencia del océano. Éste modera las temperaturas tanto en invierno como en verano, haciendo que el desarrollo de los racimos, en cuanto al contenido de azúcar, ácidos y polifenoles (taninos que dan cuerpo al vino y antocianos que dan color), sean también más armónicos y se llegue a la cosecha con una mejor calidad de la uva. A mayor calidad de la uva, mejor va a ser el vino que puedas elaborar.

Si hablamos del desarrollo de nuevas formas de elaborar el vino, nos puedes comentar de qué se trata la tecnología enológica

El vino fue descubierto en Medio Oriente, básicamente por error. Poco a poco la gente se dio cuenta de que ciertas acciones sobre el jugo de la uva desencadenaban lo que ahora conocemos como fermentación, y gracias a ello tenemos el vino. Con el desarrollo de la microbiología se pudieron determinar los factores que influían en la fermentación y por ende cómo controlarlos. Gracias a ello se fue desarrollando una industria que, usando la experiencia y el desarrollo científico, nos permite contar con herramientas tecnológicas que ayudan a los enólogos a mejorar cada proceso en la elaboración del vino.

La tecnología en el vino se ve reflejada principalmente en la obtención de la mejor fruta posible (comprendemos más a las plantas en cuanto a riego y nutrición) y al control de los procesos fermentativos. Además del desarrollo de mejores productos y técnicas de embotellado que nos permite llegar a los distintos mercados con un producto que mantiene su calidad.

¿Existe un cultivo especial?

Las técnicas de cultivo de la vid han ido mejorando a medida que vamos entendiendo más a las plantas y dónde se desarrollan éstas (clima, suelo y agua), lo que es especialmente importante en el caso de la producción de uvas para vino. Una misma variedad puede dar resultados muy distintos de aromas y sabores dependiendo del lugar donde crezca. Hemos adaptado las técnicas de cultivo de acuerdo con el área, clima, suelo, agua y variedad de la uva que se tiene, ya que eso determina la calidad de la fruta y por ende la calidad de tu vino.

¿Cuál es el mejor acompañamiento para el vino?

A mi parecer el mejor acompañamiento para un buen vino es una buena conversación, pero si hablamos de comida, en lo particular me gustan los quesos y descubrir cómo estos influyen en tu apreciación del vino. Existe una gran variedad de quesos; desde los frescos a los añejados. La idea básica es que el queso no cubra los sabores del vino nunca. En el caso de los blancos secos uno puede probarlos con quesos más blandos y un poco más fuertes de sabor. El sabor del vino no se ve opacado por el queso.

En general para los tintos un queso duro de sabor suave a medio va bien. Además, entre más pesado el queso o más fuerte de sabor es, se recomienda probarlo con vinos más dulzones.

¿Cómo ves el desarrollo vitivinícola en Chile?

Chile posee una industria del vino muy grande y buena, con nombres reconocidos a nivel mundial, pero tal vez lo que hace falta es poder desarrollar, a nivel local primero, nuevos estilos de vinos  que puedan acompañar mejor a la mayor oferta gastronómica que hoy tenemos en el país. Gracias a la inmigración estamos teniendo acceso a comidas preparadas y condimentadas de forma diferente. Sabores distintos a los típicos que estamos acostumbrados a disfrutar en la comida chilena, por lo que debemos aumentar la oferta de vinos para que puedan complementarse con dichos platos.

En Yammi trabajamos con sabores nuevos, bajo el marco de una comida saludable. ¿Te atreves a sugerirnos vinos para nuestros platos?

Claro, vamos con ello…

– Reineta a la chilena

Mi sugerencia sería un Chardonnay con madera. Primero la acidez del vino blanco va a relacionarse bien con el pescado y con los sabores dulces que encuentres en el caramelo, además la madera le dará balance a la potencia que va a imprimir el tocino. En lo personal también experimentaría con un Pinot o Malbec ligero y frutoso.

– Rissotto de quinoa con salsa de pesto

El plato no es tan ácido por lo que no quieres un vino muy ácido para maridar. Recomendaría un Chardonnay frutoso sin madera o si quieres experimentar con algo distinto recomendaría un Carmenere ligero y frutoso

– Ají de gallina

El sabor importante es el curry amarillo. La recomendación sería un Riesling seco o con un poquito de dulzor. La idea no es un blanco muy ligero sino con cierto cuerpo y que pueda balancear el sabor del curry.

– Lasagna de berenjenas con queso de cabra

Lo importante de este plato es maridar bien el queso de cabra y las berenjenas. Para eso elegiría un Sauvignon Blanc, pero con estilo Fume ósea un Fume Blanc. También podrías experimentar con Pinot gris no tan ligero.

– Tomaticán con carne y tocino

Para mi este plato iría bien con un Carmenere con algo de añejamiento no tan frutoso. Lo básico de este plato es la carne y el tomate, esos dos sabores son los que predominan. No puede ser un vino tinto muy pesado.

– Pastel de jaiba con toques de cúrcuma y parmesano

También para ese plato sugeriría un Chardonnay con madera y fermentación maloláctica, lo que hace que los sabores del vino sean más cercanos a la mantequilla.

 

 

 

Por | 2018-10-16T15:39:15+00:00 16 octubre 2018|Categorías: Estilo de vida|Etiquetas: , , |2 Comentarios

About the autor:

Mi nombre es Marcela, soy periodista y desde hace más de 15 años que resido en España. Cuando llegué a vivir aquí me tuve que hacer a la idea de reaprender a cocinar ya que muchos de los ingredientes de la comida chilena no se vendían. Hoy por hoy, es posible encontrar muchos alimentos como el cilantro, el chuño de papa y mi adorado manjar, aunque algunos con nombres diferentes A través de los años he abierto mi visión gastronómica y he podido desarrollar una mezcla de sabores entre lo local y lo que se cocina en Chile. No soy experta en el tema, pero si me considero una aprendiz aplicada que quiere mezclar sabores y hacerlos suyos. De ahí que en mi casa la comida sea tan variada y que mis hijos no distingan lo que pertenece a España y lo que es de Chile. Para ellos todo es comida Chilenopañola. Pues bien, a través de las entradas en el blog quiero contarles un poquito más de lo que se consume por estos lados, no sólo en España sino en el resto de países circundantes, ya que la comida viaja y se mezcla de mejor forma, que incluso nosotros mismos.

2 Comentarios

  1. George 16 octubre 2018 en 7:55 pm - Responder

    Felicito al entrevistado que con mucha fuerza abrio un espacion en USA y hoy nos muestra sus conocimientos vitivinicolas…Gracias por las sugerencias de vinos a disfrutar en las comidas…saludos a la familia…

  2. Annemarie Leiva Ullos 17 octubre 2018 en 10:32 pm - Responder

    Marcela : Este artículo me llena de satisfacción, porque está editado por Ud. compatriota entrevistando a otro compatriota – Guillermo Contador- quien ha tenido una amplia y exitosa trayectoria en su profesión de Ingeniero Agrónomo y Enólogo que nos regala sabios consejos gastronómicos relacionados y más conocimientos sobre ese elixir exquisito que es el vino. Muchas gracias y felicitaciones a ambos.

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