Entrevista a Israel Beltrán, chef de Yammi

“Con la migración vienen factores que afectan directamente a la gastronomía, en gustos y preferencias, pero lo más importante es que generan dinamismo en nuestros fuegos”

Formado como Ingeniero Comercial, este chef se cansó de pasar largas horas en una oficina bancaria y decidió seguir su instinto natural y embarcarse en su sueño gastronómico. Fue así como hace tres años tomó sus maletas y partió a estudiar a la prestigiosa escuela francesa “Le Cordon Bleu” en Lima, Perú. Allí aprendió de chefs de todo el mundo, no sólo a elaborara exquisitos platos, sino que a tener paciencia y conocimiento, para desarrollar una cocina de alta calidad que a día de hoy comparte con la familia, amigos y ahora con los clientes de Yammi.

-¿Cuándo te diste cuenta que te gustaba la cocina?

La verdad, es que desde pequeño siempre ame la cocina. El primer recuerdo que tengo y que siempre me comenta mi madre, fue una vez de que estaba en el doctor; tenía aproximadamente unos 7 u 8 años. En el control el médico me dijo que estaba con sobrepeso. Mi respuesta automática fue que no había problema, ya que la mayoría de los chefs eran “gorditos”.

-Pasaste por una carrera de ingeniería y terminaste en los fogones, cuéntanos, ¿Qué te llevó a ser chef?

Hace unos años atrás, en una retrospectiva de mi vida, me di cuenta de que no estaba cómodo con la vida que llevaba trabajando en una oficina y realizando faena administrativa (estaba en la banca dado que anteriormente estudié Administración de Empresas). Y llegó el día que me vino la “crisis existencial” y decidí deshacerme de todo lo que tenía y emprender mi carrera gastronómica, fuera del país. Me embarqué en esta aventura y realmente ha valido la pena.

-¿Dónde has estudiado?

Mis estudios Gastronómicos los realice en una escuela francesa “Le Cordon Bleu” que se encuentra en Miraflores, Lima, Perú.

-¿Qué aprendiste en esta importante escuela gastronómica?

La escuela tiene un programa de enseñanza bastante exigente y que está enfocado a diversas áreas. Pero además, te instruyen desde lo básico como barrer y limpiar cocinas, hasta preparar un “mise en place”, para eventos de 300 personas. Te enseñan de insumos, productos, utensilios, costes, todo lo que necesites saber para llevar una cocina. Pero además, también te aleccionan que la verdadera competencia no será con nuestros pares, sino contra nosotros mismos, tratando de perfeccionarnos en el tiempo.

-Si hablamos de comidas, ¿cuáles son los productos que te gusta cocinar?

Principalmente las carnes, pescados y mariscos. Intento no manipular mucho los productos, pero sí resaltar sus principales características, en cuanto a sabor o aromas.

-¿Qué piensas es lo más importante en un plato?

Creo que el producto en sí mismo es lo importante. Puede que suene repetitivo o de moda, pero si tienes buenos proveedores que respeten los tiempos de producción en los vegetales, la alimentación en el animales, la captura o el proceso de faenar, nunca tendrás un mal plato, más bien todo lo contrario, tu plato será perfecto.

Lo que puedo aconsejar es que respetemos las vedas y apoyemos la pesca responsable. Compremos a pequeños productores pero específicos, que den un valor agregado. Apoyemos a quienes nos dan una vida más sana.

-Has preparado muchos platos, pero de todos cuál dirías tú que es tu plato preferido

Es una respuesta complicada. Creo que amo toda la comida y no desprecio nada. Desde la comida de “carretilla” (carros callejeros) a la Gourmet de restaurant. Ahora bien, tengo tres platos icónicos en mi vida:

  • El Boeuf Bourguignon, plato tradicional francés que toma productos simples y cotidianos que se convierten en un plato delicado y de exquisito sabor. Me gusta prepararlo, principalmente, cuando tengo amigos en casa.
  • El Ramen, que es la perfección y que solo los japoneses pueden plasmar en una sopa. Con buenos y simples productos.
  • La Pizza, porque entrega una versatilidad en su preparación, sin límites. Claro con el permiso de mis amigos italianos.

-Volviendo a tus orígenes, ¿quién o quiénes han influido en tu cocina?

Mi madre y mi abuela. Primero de todo, mi madre nos dio los mejores valores; además de que siempre nos dijo que debíamos aprender a hacer de todo en esta vida. Ella fue la que me enseñó mis primeros platos.

Y mi Abuela, ya que todos mis recuerdos eran de ella cocinando para toda la familia. Cuando nos reuníamos…cómo no recordar esos “pie de limón” incomparables…

-Y si hablamos de la preparación, ¿cuál es tu técnica culinaria preferida?

Asar, cocinar todo asado o al rescoldo. La primera preparación creo que no hace falta describirla, en cambio el rescoldo hay que explicar que es una de las técnicas de cocina más antigua; es una cocción a las brasas o en cenizas directas, cuyo propósito es cocinar a la vez de quemar una que otra parte del producto, y así darle un gusto ahumado y/o quemado.

-¿Qué piensas que debe tener la cocina del futuro?

En la cocina del futuro debe existir una apropiación cultural; cada país, cada ciudad tiene una variable dado a su cultura, y debe aceptarse. Con la migración vienen cambios que en la gastronomía afectan directamente, en gustos y preferencias, pero lo más importante es que generan dinamismo en nuestros fuegos.

-Ahora trabajas en Yammi, preparando exquisitos platos que además son saludables, ¿cuál ha sido el principal motivo para trabajar aquí?

Principalmente la idea de crear platos y tener una carta dinámica. Normalmente en nuestras vidas, nos fijan o realizamos trabajos que diariamente son lo mismo, pero acá tenemos 12 platos que cambian cada semana, ya que tenemos la opción de ocupar productos de temporada. Además estamos en la búsqueda constante de nuevas opciones para nuestros clientes, lo que nos mantiene activos.

-¿Qué nos puedes explicar de la cocina de Yammi?

Somos un equipo joven, multidisciplinario, que trabajamos en un ambiente muy relajado, pero siempre bajo un riguroso procedimiento para que los clientes reciban nuestros productos con sus cualidades organolépticas intactas.

-¿Nos puedes dar algunas recomendaciones de platos Yammi?

Bueno, lo único que les puedo recomendar es que se atrevan a probar nuestros distintos productos, aún cuando ya tengan sus preferidos. Tenemos una carta dinámica que invita a probar sabores nuevos y cosmopolitas.

 

Por | 2019-03-12T10:12:27+00:00 12 marzo 2019|Categorías: Estilo de vida|Etiquetas: , , |Sin comentarios

About the autor:

Mi nombre es Marcela, soy periodista y desde hace más de 15 años que resido en España. Cuando llegué a vivir aquí me tuve que hacer a la idea de reaprender a cocinar ya que muchos de los ingredientes de la comida chilena no se vendían. Hoy por hoy, es posible encontrar muchos alimentos como el cilantro, el chuño de papa y mi adorado manjar, aunque algunos con nombres diferentes A través de los años he abierto mi visión gastronómica y he podido desarrollar una mezcla de sabores entre lo local y lo que se cocina en Chile. No soy experta en el tema, pero si me considero una aprendiz aplicada que quiere mezclar sabores y hacerlos suyos. De ahí que en mi casa la comida sea tan variada y que mis hijos no distingan lo que pertenece a España y lo que es de Chile. Para ellos todo es comida Chilenopañola. Pues bien, a través de las entradas en el blog quiero contarles un poquito más de lo que se consume por estos lados, no sólo en España sino en el resto de países circundantes, ya que la comida viaja y se mezcla de mejor forma, que incluso nosotros mismos.

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